广州，可说是现时中国最当红的城市，不但即将举办全运会，不少世界级酒店名店亦相继落户，就连饮食界也掀起一阵名人食家上广州觅食潮，早前有蔡澜、纪晓华带队的广州美食团，最近又有袁彩云主持的︽ 广饮广食︾饮食节目介绍广州地道美食，这次我们就请来了多位名人食家包括纪晓华、蔡澜、唯灵、商台︽一八七二游花园︾电台节目主持余迪伟、皱凯光及阿Bu等推介广州的心水餐厅，趁著这星期的国庆及中秋节，请一天可连放四天的假期，一於拉队上广州擦足小时吧！ ------------------------------------------------ 纪晓华带路 食尽心水特色菜! 纪晓华（Walter）最近频频带队北上食尽国内美食，今次趁着他带团上广州，我们也跟着去试匀他的心水推介。 酒家内全以江南庭园式设计，在这样的景致下叹点心，心情特别活豁然开朗。 -------------------------------------------------- 国家元首都赞 得奖点心 来到广州，当然要一试这里最驰名的点心，问Walter 有什么心水，他毫不犹豫就推介泮溪，「这里是全中国最大的园林式酒家，内里布局迂回曲折，层次丰富得令人叹为观止，包括出自广东著名山石名家布谷生、布汉生家族的大型假山，手工精细，与小桥流水，营造出脱俗的雅意，有『江南第一家』的美誉，中秋夜提著灯笼来吃饭赏月最适合不过。这里接待过的国家领导高官多不胜数，包括邓小平、李先念、王震等，还有前美国总统老布殊、前美国国务卿基辛格、前日本首相海部俊树、前德国总理科尔等也曾是座上客，非常巴闭。」泮溪的点心多年来坚持以最传统的方法炮制，像邓小平每次来必吃的叉烧包和马蹄糕，前者以天然面种发酵，做到包身饱满幼眼，食落不黏牙；後者则把砂糖炒至焦香来做，火候控制要准绳，不然很容易就变燶，因工序麻烦，现很多酒家都放弃这种做法了，入口带焦香，清甜不腻，难怪曾获国家部级奖「中华名小吃」。这里亦有不少几近失传的传统粤菜，如吊烧乳鸭、纸包鸡、八宝冬瓜盅等，均是外国贵宾最爱的菜式。 除传统点心，不可不试这里最出名的像生点心，即做成各式动物形象的点心，包括刺猬、金猪、喜鹊等，款款栩栩如生，其中绿茵白兔饺更被广州市人民政府命名为八大美点之一。这里的点心师傅经常参赛屡获殊荣，包括全国第二、第三届烹饪大赛金牌、卢森堡国际烹饪比赛及国际奥林匹克烹饪比赛金、银牌等，手艺超凡，做出来点心不但样靓，还非常好吃。」 日月吊烧乳鸭 $78 选用清远重约两斤的泥鸭仔，皮下脂肪少， 以南乳汁吊烧， 皮特别香脆，骨软肉嫩，肉味香浓。 泮塘马蹄糕 $12/三件 以传统的炒糖做法来做，入口软滑富弹性，兼带一阵清甜的焦香，一点也不腻。 活泼金猪 $30/六件 超趣致的金猪仔，外层是像咸水角的脆皮，入口松化软糯，中间是以虾仁、猪肉粒、冬菇等制成的咖喱馅，微辣香口。 最佳赏月位 庭园内设多组小桥流水，提著灯笼在这里赏月最够气氛。 绿茵白兔饺 $30/六件 做成可爱白兔形状的点心，其实是虾饺，皮薄又够滑，虾肉鲜美，中秋赏月吃最应节。 田园小茄子 $24/六件 以糯米粉搓成小茄子状，中间包有花生、芝麻、椰蓉等，香甜可口。 Walter 必食菜单! 泮溪纸包鸡 日月吊烧乳鸭 蚝豉鱼滑煮水东芥菜 泮塘马蹄糕 绿茵白兔饺 泮溪酒家 地址：广州市荔湾区龙津西路151号 电话：86-20-81721328, 81722788 营业时间：6:30am-9:30pm 平均消费：茶市35，晚市90 备注：贵宾房设加一 交通：地铁长寿路站出步行约10分钟 --------------------------------------------------- Walter 推介 台山黄鳝饭 $50(四至六人用) 以炒香的黄鳝、冬菇及姜粒焗饭，一揭盖香喷喷的，黄鳝入口爽滑没腥味，饭身带姜香，非常好吃。 Gigi 推介 豉油酿炸面 $26 油炸鬼中酿入鱼肉来炸，外层卜卜脆，里面则弹牙可口，配上秘制豉油汁，非常惹味。 名时装设计师 Ranee K 蛇王芬第四代老板娘 Gigi 午市时段未够十二点已全场爆满，想吃记得早点来。 -------------------------------------------------- 等一个钟都值 超香喷喷黄鳝饭 受Walter、邓达智等名人食家一致赞好的向群饭店，并没有金碧辉煌的装修，也没有雕龙雕凤的花巧菜式，这里只像香港一般的屋村酒楼，卖的都是寻常的西关家常小菜，却每天中午未够十二点已座无虚席，晚市也一样墟冚得不得了。人气如此旺盛，除了价钱大众化外，说到底就是真材实料，食材全由老板亲自选料，以传统煮法烹调。「向群做的菜像南拳一样实而不华，像一道豉油酿炸面，望落很简单普通，香港有好几间大酒楼试过抄，但做不出来，皆因这里的鲮鱼肉都是自家用新鲜鲮鱼打的，味道鲜美得多。」Walter边吃边说。「又好似这道豉油皇鹅肠，用的都是新鲜货，比香港常用的雪藏货新鲜爽脆好几倍，不会无厘味道，豉油味香得来不会太咸，天气再冷一点鹅肠更肥更香呢。」同行的蛇王芬老板娘 Gigi 亦大赞芫茜葱捞肚尖做得出色，「猪肚尖做得很爽口，食落索索声的很过瘾，简单的以新鲜的芫茜、葱、酱油调味，是最地道的风味。」好吃得连Ranee K 也说要用汁来捞饭。 说到Walter 的最爱，一定非台山黄鳝饭莫属。「做黄鳝饭很花工夫，要将黄鳝放血拆肉，又要洗净去潺，香港边有餐厅咁好心机？黄鳝准备好了，就用姜粒爆香米饭，再加入黄鳝肉、冬菇粒等用瓦煲慢慢煲煮至有饭焦，人多时闲闲地要等上一个钟！不过试过就知值得等，一揭开煲盖，那阵姜香扑鼻而来，热腾腾的吃一口，饭粒尽吸收了黄鳝的鲜香，鳝肉又够爽滑，好吃得可以一口气吃掉三碗。」 豉油皇鹅肠$28 鹅肠以豉油汁卤过，入口甜香不过咸，质地爽脆，连爽口的芽菜同吃，口感丰富。 招牌葱油鸡$65/只 几乎每枱必点的菜式，选用两斤左右的清远走地鸡，鸡味浓又富弹性，配以大量葱油及酱油来吃，鸡的鲜味更突出。 芫茜葱捞肚尖$32 猪肚尖口感超爽，简单的拌以芫茜姜葱，味道已很香，Ranee K连汁也用来捞饭，更大赞美味。 Walter 必食菜单! 豉油皇鹅肠 芫茜葱捞肚尖 豉油酿炸面 招牌葱油鸡 柚皮鱼肠 台山黄鳝饭 Ranee K 推介 向群饭店 地址：广州市荔湾区龙津东路853-857号 电话：86-20-81885146 营业时间：11:30am-2:30pm，5:30pm-2:30am 平均消费：40 备注：不设加一 交通：地铁长寿路站出步行约15分钟 --------------------------------------------------- 隐蔽西藏地带 民家边食边跳 要不是有Walter 带路，也不知道广州文化假日酒店後面的小街中藏有这样一间充满藏地风情的餐厅。甫入店，还以为自己走进了藏族的民家，店内以藏族民居最常用的赤红、宝蓝、黛青等浓烈色彩作主调，墙上挂满专门从西藏各处搜集回来的弓箭、弩弓、藏鼓等，就连餐厅的牌匾也专诚请来甘肃天堂寺活佛亲笔书写，处处流露著当地风情。除了装潢独特，这里每晚7:50pm 及10:30pm 更有藏族艺人现场演唱藏族歌舞，「我最喜欢这里的表演者玩得兴起时会与客人同乐，大家起手拉手的绕著餐厅跳舞，气氛很轻松热闹，在香港绝对体验不到这种互动。」Walter 说。 餐厅从藏地请来藏族厨师，做得一手地道藏菜，如酥油茶、手抓绵羊肉、孜然烤藏绵羊腿、炸血肠等，所有面皮及酸奶均是自家制，食材如牦牛、藏香猪、绵羊等更特别在西藏请专人宰杀处理， 再新鲜空运过来。「必试牦牛肉盖被，牦牛肉选用牛柳和大腿部分，每50斤牦牛肉只有约15斤能用来做这道菜，再连薯仔、洋葱等焗煮，牛肉肉味香浓，连薯仔也特别入味可口。」Walter 道。「想吃更地道的可以选糌粑，是藏族的主食。将青稞麦炒熟、磨细，拌以酥油及茶水捏成小团，口感有点粉，酥油味很浓。」不少客人来帮衬都是为了每晚藏族艺人的充满民族风情的歌舞表演，最後更会拉客人一起载歌载舞，气氛非常热闹。 藏包$25/六个，$40/十二个 卖相有点像小笼包，包皮是自家以手工面种制成，口感较有弹性，配上牦牛肉或绵羊肉馅料，肉汁丰富兼有独特的香料味。 牦牛肉盖被 $88(小)，$108(大) 大大的铝锅里，底层是牦牛肉、薯仔及彩椒等，铺上自家制的饼皮来焗，香喷喷的，牦牛肉入口有咬劲却不韧，肉味香浓多汁。 酥油茶$48/壶 藏地的日常饮品，酥油是从牛、羊奶中提炼出来的油脂，混以浓茶及食盐，味道微膻带咸，奶香突出。 Walter 必食菜单! 酥油茶 藏包 孜然烤藏绵羊腿 喜马拉雅糌粑 喜马拉雅藏吧 地址：广州市环市中路华侨新村光明路19号 (广州文化假日酒店後面) 电话：86-20-83587299 营业时间：11am-2am 平均消费：100 备注：不设加一 交通：广州东站乘的士前往约20 -------------------------------------------------- 抵食足料 鲜甜水蛇粥 水蛇村其实是一间大排档，以水蛇粥最出名，连Walter 都大赞粥底稀稠适中， 水蛇新鲜又够肥美，加上以红枣、陈皮等来熬，用料很足，有阵独特的鲜香，而且一大窝才40元，足够六至八位用，非常抵食。另外还有椒盐蛇碌、水蛇羹、水蛇丝焗饭等选择。这里亦全天候供应点心，以自助形式选取，款式包括炒萝卜糕、马拉糕、灌汤饺等，Walter 推介小笼包，吃起来皮薄多汁，而且每款点心价钱不过3.5-10，难怪吸引不少街坊来吃宵夜。 这里格局像大排档，除露天位置外，亦设室内冷气房，不用担心吃到流汗。 Walter 必食菜单! 顺德水蛇粥 小笼包 炒萝卜糕 红糖马蹄糕 顺德水蛇粥 $25（半窝），$40（窝） 以肥美的水蛇、红枣、陈皮等来熬，味道非常鲜甜，而且粥底稀稠适中。 水蛇村 地址：广州市镇安路文化公园奕苑 电话：86-20-81012293, 81011293 营业时间：6:30am-1am 平均消费：$30/位 备注：不设加一 交通：地铁长寿路站出，转乘的士前往 $7 超弹牙 肉丸粥底火锅 毋米粥是顺德著名的粥底边炉店，这间设於广州的分店一样门庭若市，每晚宵夜时段最为热闹，几乎每枱都搁了一锅无米粥，特别选用两三种东北大米调配煲成，煲之前将米舂开，令粥底有水米交融的效果，滚起来米香阵阵。「用粥底打边炉，好处是粥底的胶质可以包裹食物外层，锁住鲜味。吃得七七八八时，材料的精华都在粥里，粥底也开始浓稠，那口粥鲜甜得不得了，一定要吃光! 」Walter 解释。粥底火锅一般多配搭海鲜，不过Walter 谓这里的手打牛肉丸亦很值得一试，牛肉丸加入了马蹄粒来打，入口结实弹牙，牛肉味鲜浓。 煎焗鱼嘴$32 顺德的家常菜之一，简单的把鱼嘴以椒盐煎焗，吃起来外脆内滑，非常香口惹味。 牛肉丸28/十粒　 以新鲜牛肉打成，入口超弹牙，牛味浓郁，还有粒粒马蹄的咬口。 Walter 必食菜单! 牛肉丸 煎焗鱼嘴 煎粽 XO 酱炒陈村粉 毋米粥 地址：广州市天河北路侨林街侨林苑三期59号 电话：86-20-38812008 营业时间：11am-2:30am 平均消费：$50/位 备注：1.不设加一 2.9pm後7折优惠 交通：广州东站乘的士前往约20 -------------------------------------------------- 余迪伟、邹凯光、Bu试食人气街坊店！ 有听开商台电台节目《一八七二游花园》的读者都知道，余迪伟、邹凯光、Bu 三个节目主持人放假一有空就北上搵食，食尽深圳、东莞等地，今次就跟他们一起上广州试食人气街坊店，逐一品评。 脆皮烧鹅60/半只，120/只 采用土生土长的农家家鹅，配上店内秘制的酱料，再用荔枝木烧制，烧鹅皮脆肉香，连骨都很入味。 --------------------------------------------------- 荷塘伴食 荔枝柴烧鹅 走进荷香居的竹制大门，首先映入眼帘的是一大片青翠的荷塘，放眼尽是密布的荷花荷叶，景色怡人，在临水而建的竹棚茅舍上用餐，有种回归自然的亲切。不过这里没有冷气，只有吊扇，试食当日气温超过摄氏30度，才早上十一时多，却已坐个爆满，没预先订位的话就得等上大半个小时了。 这里的菜式以农家菜为主，选择超过六十款，做法保留传统，像烧鹅，以荔枝柴来烧，荔枝柴木质结实，几乎不含树胶，烧时不会产生异味，烟火亦更不会把鹅肉熏黑，且为鹅肉带来淡淡的荔枝清香。这里用的都是土生土长的农家家鹅，皮下脂肪少，烧出来特别脆皮，「外皮入口很香脆，鹅肉肉质虽较结实，但肉汁很多又够肉香，比香港的雪藏鹅好吃太多。」迪伟赞道。不爱吃鹅的，可以选烧鸡，一只才38，趁热吃皮薄而脆，鸡肉保留丰富肉汁，连骨头都很入味。另一道鲍汁山水豆腐也做得出色，「豆腐外层的脆皮薄而不腻，内里豆腐口感香滑如鸡蛋，加上惹味的鲍汁什菌，捞饭好正。」滩叔说。Bu 则喜欢招牌菜富贵茶香骨，「上桌时，猪骨插於茶骨堆中一大煲的上，卖相好劲，食落带茶叶香，吃罢齿颊留香。」据师傅说，猪骨必须使用猪後腿骨才可保持口感，所以一煲八件骨就得动用上四头猪了，还得用品质上好的铁观音茶骨来焗骨，茶香才能渗至肉中。 用餐的地方是在临水而建的竹棚茅舍，虽不设冷气，但不时有几阵秋风吹来，一点也不觉热。 坐於荷塘旁，只要稍一伸手，就能与那碧绿的荷叶亲密接触。 餐厅位处旧铁路旁边，是拍照的好景点。 鲍汁山水豆腐￥22 脆皮做得够薄又松化，豆腐则非常香滑细嫩，配上鲍汁什菌，带出鲜味。 富贵茶香骨￥35 师傅选用猪全骨，以秘方腌制十二个小时，再用铁观音茶骨来焗，入口骨酥肉软，带淡淡茶香。 Bu 最爱吃烧烤及粥底火锅。 余迪伟 一得闲就上深圳搵食食，最爱吃四川麻辣菜、东北烤羊、河鲜等。 邹凯光（滩叔） 经常跟於内地工作的朋友捐窿捐罅吃地道小食，最爱吃街边烧烤。 余、邹、Bu 必食菜单! 荔枝木烧鸡 富贵茶香骨 脆皮烧鹅 鲍汁山水豆腐 沙姜鹅什 荷香居 地址：广州市荔湾区芳村大道中洞企石路南方茶叶市场中心馆斜对面 电话：86-20-61109448 营业时间：11am-2:30pm，5pm-9pm 平均消费：40 备注：不设加一 交通：地铁芳村站出，转乘的士￥7 ----------------------------------------------------- 宵夜擦￥4只 炭烧肥蚝 早在网上广州食网得知这间蚝德喜是区内的宵夜旺店，据说不少名人如吴镇宇、范冰冰都去帮衬。想不到我们凌晨十二点到达时依然热闹得像晚市黄金时间，整间店两层均坐满人，想找半张枱坐吓都难，到凌晨两时多离开时，店内仍人头涌涌，非常夸张。 这里主打炭烧菜，炭烧肥蚝是每枱必点的，一打48，平均每只才4，眼见不少客人都一人一打，我们也不执输的点了两打。蚝是即点即烧的，用的是湛江生蚝，每日新鲜返货，一日闲闲地卖过千只。「蚝面铺有特制的蒜蓉辣椒来烧，辣得来很惹味，蚝肉size 刚好一口一只，一咬下去蚝汁爆发，好正! 」Bu 边吃边说。「蚝身个柱位食落很有弹性，一食就知只蚝好够新鲜。」迪伟接著说。不用十五分钟，廿四只烧蚝就被三人扫个清光了。除了生蚝，这里还有很多炭烧菜如大连元贝、鲜鱿、羊肉串、原条茄子、豆角等，每款几蚊至十余元就吃到，非常抵食。 凌晨两点，店内依然爆场，人气极旺。 名人食客 范冰冰 吴镇宇 Bu 最爱 炭烧湛江顶级肥蚝 ￥48/十二只 用的是湛江生蚝，加上师傅秘制的蒜蓉辣椒炭烧，入口蚝肉肥美鲜甜，辣辣的更觉惹味。 余迪伟最爱 炭烧韭菜￥12/十二串 迪伟谓每次返大陆都必吃炭烧韭菜，食落很爽口又香惹味，有别香港一般炒或烚的煮法。 余、邹、Bu 必食菜单! 炭烧羊肉串 炭烧韭菜 炭烧茄子 砂窝粥 蚝德喜 地址：广州市越秀区广州大道中鹰都商贸城23-24号 电话：86-20-85889740 营业时间：10:30am-5am 平均消费：50 备注：不设加一 交通：广州东站乘的士前往约￥22 -------------------------------------------------- 激罕田园风味 炆野生山猪 平日迪伟、滩叔等经常北上觅食，几乎什么怪鱼怪肉都吃过，却不约而同地说未试过山猪肉，皆因山猪只有野生的，多数是农民於山上打猎才得来，可遇不可求，坊间少见，留芳园的老板在清远包了整个山头养鸡养鱼，就不时猎得山猪来做菜，一般以三十至五十斤重的最好吃，肉质爽而不老，简单的以海鲜酱、柱侯酱等来炆，田园风味浓厚，迪伟一试即爱上：「哗，山猪肉食落好爽口，一点也不肥腻，又够入味，汁酱咸淡适中，好惹味！」这里的其他菜式亦充满田园特色，像萝卜炒猪腩肉，萝卜自家生晒两日让其稍为收水，食落口感爽脆，萝卜味更清甜，就连伴碟的荔蓉亦以传统制法，以香芋、猪油等搓成，入口绵滑，芋味超浓，不像坊间一般的沟入大量面粉，一点芋香也没有，整碟转眼就被滩叔跟Bu 扫光。 除了菜式做得有水准， 这里的另一大卖点是占地廿万呎，地方超开扬，露天座位超过四百个，放眼尽是柳树、木桥、湖泊、楼阁连成一片，就像闹市中的桃花源，是中秋赏月的胜地。 最佳赏月位 这里占地廿万呎，设大量湖边露天位，中秋夜来赏月不用怕争位争崩头。 迪伟激赞 山猪炆老鸡￥58 以野山猪肉连清远老鸡加入海鲜酱、柱侯酱炆至入味，山猪肉口感爽脆不腻，鸡肉鸡味鲜浓，且肉质富弹性而不老。 姜油焗田鸡 时价约￥18/斤 先把加入大量姜丝的油煮滚，再放入田鸡肉快速焗熟，田鸡肉入口非常嫩滑，兼带阵阵姜油香。 生晒萝卜炒猪颈肉￥23 萝卜是自家生晒的，吃起来特别爽甜，用来炒猪颈肉、茶树菇，简单惹味。师傅更以香芋制成的蜂巢荔蓉盛著，好看又好吃。 滩叔推介 余、邹、Bu 必食菜单! 山猪炆老鸡 姜油焗田鸡 生晒萝卜炒猪腩肉 脆皮叉烧 乾炒牛河 留芳园酒栈食栈 地址：广州市荔湾区芳村东教北路涌岸街1号 电话：86-20-81576688 营业时间：6:30am-2:30pm，6pm-2:30am 平均消费：40 备注：不设加一 交通：地铁芳村站出，转乘的士￥7 ---------------------------------------------------- 老火养生汤 烚滚超弹肉丸 广州人爱打边炉，粥底火锅、麻辣火锅等随处可见，不过今次介绍的百客，却以少见的养生汤作主打，全以真材实料自家熬至少六小时，完全零味精，而且一人一窝不用争，吸引不少讲究健康的客人帮衬，才开业两个月已极速上位成人气火锅店。 试过多款汤底，迪伟谓最喜欢虫草花海鲜汤，汤底先以金华火腿、老鸡、老鸭等熬六小时，再加入虫草花、鲜虾、海白贝来煮，「汤头味道超清甜，饮完喉咙好舒服，虫草花又有清热平喘的功效，好补身。」滩叔则对椰香猪骨锅情有独钟，「汤底有浓郁的猪骨味，很鲜甜，又加入大量新鲜椰子及泰国椰浆，椰香味浓，灼鸡件及羊肉最夹。」 配料方面，必试由入行廿年、来自汕头的大厨自家手打的肉丸，单是墨鱼丸已有三种，以澳式墨鱼丸最特别，在墨鱼胶内加入北寄贝、带子、鳕鱼等海鲜粒，吃起来口感更丰富。另外牛筋丸也是这里的招牌，用汕头黄牛肉每天新鲜人手打成，「好耐未食过咁弹牙的牛筋丸，而且牛味劲浓，好食到哗哗声。」迪伟大赞。 餐厅装潢时尚优雅，大厅设舒适厢座，另有多间厅房，感觉较私密。 汤底推介 虫草花海鲜锅￥15 椰香猪骨锅￥10 手工牛筋丸￥26 以新鲜汕头黄牛肉人手打成，粒粒弹牙有咬劲，牛味超浓。 味道超甜滋润，好老火住家汤feel，而且味道愈滚愈香，没有变味。 汤底很有海南风情，味道鲜甜又带椰香，加上加入了椰浆，入口很香滑。 钻石羔羊排酸羊组合￥58 这种来自澳洲、以特别方法屠宰的排酸羊，特点是不膻也不易灼老，组合包括羊上脑、羊肋及羊後腿肉，以羊後腿肉最嫩滑及味浓。 红乳牛肝菌￥22 产自云南的牛肝菌，用来打边炉口感爽嫩，菌味清香。 余、邹、Bu 必食菜单! 虫草花海鲜锅 钻石羔羊排酸羊後腿 手工牛筋丸 澳式墨鱼丸 红乳牛肝菌 百客新概念餐厅 地址：广州市越秀区环市东路475号东都大世界东区2楼 电话：86-20-81815955 营业时间：11am-11pm 平均消费：60 备注：不设加一 交通：广州东站乘的士前往约￥12 -------------------------------------------------- 蔡澜饭堂 羊肉之家 以创新羊菜打响名堂的新兴家喻酒家，是不少名人如蔡澜、韬哥、黄丽梅的饭堂， 蔡澜更夸赞这是「羊肉之家」。餐厅由李氏兄弟从大排档开始起家，有近140款羊菜式，除传统的烤羊腿、白切羊，还有很多闻所未闻的刁钻羊菜，包括羊奶豆腐翅、羊靴煲、羊杂汤、羊肉丸、羊奶蛋挞，几乎你想得出的羊部位都可以在这里吃到。大厨卢师傅自豪地说：「之前蔡生来，他更指明要吃羊眼呢。我们用的羊都是自家牧场养的，羊种包括黑山羊、东山羊、湖南羊、内蒙羊等，用天然饲料喂养，加上只用一岁以下大的羊来做菜，肉特别细嫩，不会过膻。」 众多羊菜中，蔡澜推介酥皮焗羊奶，「这里的羊奶膻味不重，容易入口，又够香浓，会喝得上瘾。」另值得一试脆皮果仁羊扒，曾於广州国际美食节获金奖，羊扒以香脆的腰果及瓜子包裹著，食落非常香口，又不失羊肉的鲜嫩。人多来的话，可以预订烤全羊，整只羊连皮烤得像乳猪般脆卜卜，在香港绝对吃不到，餐厅最近还推出了金羊火腿五仁月饼，羊痴定可吃个满足。 蔡澜必吃 刁钻地方菜推介 蔡澜经常带团上广州，吃尽当地刁钻特色地方菜，以下几间是他每次必食的心水推介。 餐厅是一般的酒家格局，胜在座位间不会过迫，坐得舒适。 脆皮果仁羊扒$48 最受欢迎的羊菜之一，把羊扒沾上腰果及瓜子来炸，入外层带果仁香脆，羊扒则保持香软肉嫩，大人细路都啱食。 口蔡澜必食菜单! 白切羊 脆皮果仁羊扒 烤羊腿 山瑞扣羊颈 酥皮焗羊奶 金靴藏白雪$28/位 把黑山羊的前腿靴位去骨，再酿入墨鱼及石斑打成的肉胶，以鲍汁来扣，羊靴入口软滑，跟弹牙的鱼胶很夹。 酥皮焗羊奶$9/位 以海拉尔的羊奶拌以蛋白来炖，香滑不膻，连面层的菠萝包皮同吃，口感更丰富。 最滋补 灵芝乌鸡炖羊胎 $198(六-八位用) 不少女士专诚来喝的滋补汤，以未经提炼的东山羊胎、灵芝、乌鸡等炖四小时，味道带羊膻及鲜甜的鸡香，据说有养颜防癌的功效。 新兴家喻酒家 地址：广州市昌岗中路166号中旅侨苑 电话：86-20-34136688, 34136668 营业时间：7:30am-2:30pm，5:30pm-9:30pm 平均消费：90 备注：不设加一 交通：地铁江南西站出，转乘的士7 ------------------------------------------------ 愈啜愈标汗 湖南鱼头王 除了羊菜专门店，这间主打湖南菜的洞庭土菜也是蔡澜的心水推介，尤其一道鸳鸯鱼头王最得他的欢心。「那个碟子有双手合抱那么大，摆著个大鱼头，用五种剁椒蒸出来，香喷喷，辣得要命，但愈辣愈不能停筷，吃得汗流浃背。」鱼头用的是湖南水库大雄鱼头，size 超巨，一个重成四斤半，十个人吃都够，师傅把大鱼头分成两半，一半用红剁椒，一半用绿酱椒来蒸，红的辣得来偏咸，绿的则辣劲十足，鱼头肉又够鲜嫩，半点腥味也没有，吃得过瘾。另一道霸王猪脸亦是蔡澜的必食推介，用的是湖南土猪头，半边也几乎比人脸还要大，望落虽然肥腾腾，食落却香而不腻，，师傅谓做这个猪脸先要炸过迫出油分，才再以豆瓣酱、辣椒等来炆，这样食落口感滑嘟嘟，又不油腻，连汁捞饭一流。这里的大厨来自湖南，用料九成九来自湖南，包括土猪、土鸡、青菜、辣椒等，连罕见的野生回头鱼都有，这种鱼生长於咸淡水，成长後会游至长江产卵， 然後再游回洞庭湖， 鱼骨较少，肉质鲜嫩得很。 蔡澜至爱 洞庭鸳鸯鱼头王￥88 选用湖南水库大鱼头，鱼肉特别鲜嫩，分别配以湖南红剁椒及绿酱椒来蒸，辣劲颇强，非常开胃惹味。 洞庭土鸡汤￥58（四至六人用） 以从湖南空运来的土鸡及鸡内脏原盅炖两小时而成，原汁原味，入口尽是鲜鸡的精华，清甜可口。 霸王猪脸￥68 半边猪脸差不多有人脸大，入口皮滑肉嫩，不会过分肥腻，味道带豆瓣酱的香辣。 店内环境布置古色古香，每晚都有不少人一家大细来吃饭。 蔡澜必食菜单! 洞庭土鸡汤 洞庭鸳鸯鱼头王 霸王猪脸 米豆腐煮鲫鱼 白椒肉末千张 炒地瓜粉 洞庭土菜 地址：广州市中山大道138号 电话：86-20-38768999 营业时间：9am-2pm，5pm-9pm 平均消费：￥60 备注：不设加一 交通：地铁岗顶站出步行约5分钟 -------------------------------------------------- 早茶必吃 手剁猪肉烧卖 蔡澜谓到广州旅行，最大的乐趣之一就是在白天鹅宾馆的宏图府喝早茶。「不可不点的是烧卖，以人手剁出肉粒来蒸的，比机器磨的弹牙得多。猪肉选最上等，一咬下去， 肉汁喷出， 香甜无比， 单单是去吃这笼烧卖，已值一行。叉烧包也很精彩，里面充满肉汁，叉烧又不是太甜，整个很快吃完。」这里还有各种怀旧点心，像灯心草煲猪穰煂粥、麻蓉包、腊肠卷、白糖伦教糕等，全部即点即蒸，新鲜热辣。 蔡澜其他必吃推介！ 香港的烧卖都用机器磨肉，完全及不上这里用人手剁肉的香弹！ 酥皮叉烧包$18 酥皮烤得香脆，面包加入麦皮来做，食落特别香，中间的叉烧馅肉汁丰富，咸甜适中。 蔡澜至爱 蟹黄乾蒸卖$25 以新鲜猪肉手剁成肉粒来蒸，一咬下去，肉汁四射，味道很鲜香。 蔡澜必食菜单! 蟹黄乾蒸卖 酥皮叉烧包 灯心草煲猪展粥 白糖伦教糕 宏图府 地址：广州市沙面南街1号白天鹅宾馆大堂层 电话：86-20-81886968 点心供应时间：7:30am-2pm 平均消费：$80 备注：设15%服务费 交通：广州东站乘的士前往约40 地道顺德拿手小菜 装修得古色古香的滋粥楼，楼底高，地方宽敞，「这里的顺德小菜如家乡酿鲮鱼、乾煎辣椒、炒鲜奶等，是顺德师傅的拿手菜，做得很地道，值得一试。」蔡澜说。另一主打是粥底火锅，特别在餐桌上设有凹下去的洞，用来放锅子，不必站起来涮食物。「除了粥，还可叫仙骨鱼三食，鱼肉用来打边炉，鱼头用古法铺苦瓜片来蒸， 拌以特制的甜酸面酱和豆豉，更美味，最後尾腩煎焗。」 店内楼高两层，环境开扬，每晚七点後必爆场，是区内的人气店。 乾煎辣椒$30 鲮鱼肉表面煎得香脆，入口弹牙，连爽嫩微辣的辣椒同吃，非常美味。 仙骨鱼三食 墨鱼丸 乾煎辣椒 凤城鱼面炒鲜奶 滋粥楼 地址：广州番禺市桥番禺广场东侧 电话：86-20-84620888 营业时间：11am-2:30pm，5pm-9:30pm 平均消费：$50 备注：不设加一 交通：地铁番禺广场站出步行约7分钟 ---------------------------------------------------- 星级名菜脆皮叉烧 炳胜是很多香港明星如谭咏麟、Twins 在广州办完演唱会後最爱去的饭堂，共有六间分店，以珠江新城店最具派头，餐厅占地三层，足有108间贵宾房，布置优雅舒适。装潢虽走高格调路线，菜式价钱却大众化，一般小菜三四十元有交易，所以每晚未够七点已坐满客人，直到宵夜时段依然人气旺盛。这里的大厨韩师傅入行廿多年，经常走到外地试菜，不时自创新菜，像这里枱枱必点的脆皮叉烧就是他得意之作，曾在比赛中获奖，日卖二三百客，袁彩云吃过也大赞：「叉烧外皮做得很松脆，即使放上大半个小时也不会变腍，中间入口即化，吃罢留有一份肉甜甘香，口感非常特别。」韩师傅解释：「一般叉烧用五花腩来做，但做这个脆皮叉烧一定要用三层的腩肉，即两层肥夹著一层瘦的，这样糖皮才可上得靓，烧得金黄香脆，一只猪只有四至五斤的肉可做。」另外这里的山水豆腐也是必试的，自家以地下山泉水及山东顶级黄豆制作，入口细嫩得直滑喉咙，豆味清香，除原味，还有加入粟米及灵芝制作的，味道更丰富。 清蒸三味豆腐$28 师傅谓山泉水碱性重，做出来的豆腐特别滑溜不黏口，除原味，还有灵芝及粟米口味，拌以鸡汤肉汁煮过的豉油，清香不寡。 袁彩云推介 之前去广州拍摄新节目《广饮广食》，试了很多不同的特色菜，印象最深刻的是炳胜的脆皮叉烧，口感非常特别，还有第一次在花艇上吃艇仔粥，很有旧西关情怀。 店内地方宽敞，即使坐满客人，也没半点局促的感觉。 名人食客 谭咏麟 蔡卓妍 脆皮叉烧$38 店家的招牌菜，以两层肥夹著一层瘦的腩肉用沙姜粉、绍酒等腌十二个小时，然後上糖皮再炭烧，外皮香脆松化带甜香，中间则入口即化，甘香得很。 老姜鸭汁煮水鬼重$38 水鬼重是密度较高的豆腐，同样以山泉水来做，红烧後表皮微焦，内里嫩滑，再海南的蚬仔鸭、南乳、老姜、陈皮等煮，香浓惹味。 彩云必食菜单! 脆皮叉烧 老姜鸭汁煮水鬼重 羊肚菌煎荔枝鸡 清蒸三味豆腐 生滚鸽蟹粥 炳胜 地址：广州市珠江新城冼村路2号 电话：86-20-38035888,38035688 营业时间：11am-4am 平均消费：$80 备注：不设加一 交通：地铁珠江新城站出步行约8分钟 ------------------------------------------------- 坐艇仔叹正宗艇仔粥 想感受老广州的情怀，建议去唐荔园走一趟，一尝昔日荔湾坐艇吃粥的风味。来这里最好在黄昏时分，沿著长长的曲折回廊一路走来，只见华灯初上，湖上停泊著一列近十只的花艇，挂著耀眼的红灯笼，好一副西关风情。餐厅的主楼由湖心亭改建，另设有多间独立厢房，全部四面围以玻璃窗，湖光水色尽收眼底，不过最有趣的莫过於坐在花艇上，轻舟摇曳叹美食。「点好菜後，店员就会划一只小艇把客人送到花艇上，再徐徐上菜，阵阵凉风吹来，抬头即可欣赏明月美景，情调极佳。」彩云赞道。所以花艇亦是中秋夜最抢手的赏月座位，最好预早订位。 坐花艇，当然要吃艇仔粥，煮粥的大姐会在大艇上煮生滚粥，再由店员撑著小艇送粥，别具风味。「这里的艇仔粥做法传统，粥底以鳝骨、瑶柱等熬两小时，口感细绵又清甜，加上鱼片、火鸭丝、猪皮、鱿鱼等十种材料，足料又鲜甜，非常美味! 」除了粥，还有很多西关小菜选择，如钵仔鱼肠、鸽蛋贵妃肉、时莠炆野鸭等，「我最喜欢红烧乳鸽，用的是廿一日大的乳鸽，虽然细细只，但烧出来特别皮薄香脆，而且骨软肉嫩，肉汁劲丰富，很惹味。」 入夜後，湖畔四周及小艇纷纷亮起红灯笼及小灯饰，湖面灯影闪烁，满有情调。 正宗的艇仔粥要有鱼片、鱿鱼、火鸭丝、猪皮、叉烧、蛋丝、花生、油条、姜丝及芫茜这十种材料。 彩云推介 荔湾艇仔粥$32/窝 粥底以鳝骨来熬，味道特别清甜，质地细绵。 子姜面酱蒸　鱼 时价约$168/斤 魽鱼是西江河鲜，肉滑骨不多，用子姜及面酱来蒸，开胃又惹味。 红烧乳鸽$29/只 用的是21-22日大的乳鸽， 脂肪少， 皮特别脆薄， 而且肉质细嫩，入味得连骨都吮埋。 彩云必食菜单! 红烧乳鸽 子姜面酱蒸魽鱼 荔湾艇仔粥 鸡油紫苏焗重皮蟹 唐荔园 地址：广州市荔湾区黄沙大道如意坊荔湾湖公园内 电话：86-20-81702228 营业时间：7:30am-2:30pm，5pm-3am 平均消费：100 备注：1.不设加一 2.独立包厢最低消费680起 3.上花艇每人 最低消费：$100 交通：可乘8、25号公车至荔湾湖公园站，步行5分钟 --------------------------------------------------- 老字号原创文昌鸡 广州酒家创建於三十年代，是粤菜中的老字号，素有「食在广州第一家」的美誉，店内的厨师全属大师级，擅长炮制传统手工粤菜，如百花煎酿鸭掌、红棉嘉积鸭等。唯灵谓每次去广州总爱跟老朋友在这里吃饭叙旧，必吃由这里原创的广州文昌鸡，以去骨海南岛文昌鸡来做，皮爽肉嫩，夹著金华火腿和鸡肝同吃，满嘴甘鲜味美。这里茶市更是门庭若市，不少人爱来叹一盅两件，包括蟹肉灌汤饺、椰蓉马蹄糕等，有心吃的话记得早点去霸位。 唯灵推介 广州有不少几十年老字号粤菜酒家，像广州酒家、北园酒家，我次次去广州都会食番传统老菜，在香港绝对吃不到那种经典老味道。 酒家共有三层，内置天井，地下是饮茶的，二楼及三楼则是点菜吃饭。 广州文昌鸡$10/件（六件起） 以鸡肉夹著金华火腿和鸡肝同蒸，鸡肉吸收了金华火腿的咸香和鸡肝的甘香，味道更觉鲜美。 唯灵必食菜单! 广州文昌鸡 百花煎酿鸭掌 蟹肉灌汤饺 脆皮粉果 广州酒家 地址：广州市荔湾区文昌南路2号 电话：86-20-81380388 营业时间：7am-3pm，5:30am-10pm 平均消费：70 备注：不设加一 交通：地铁黄沙站出，转乘计程车$7 -------------------------------------------------- 超好hea别墅花园餐厅 「位於建设六马路的九号花园是我最常去偷闲hea 一hea 的地方，这里以两幢白色别墅组成，最正是有个近四千呎大的露天花园，加埋太阳伞，下午茶来叹件cake，感觉好relax，广州很少有露天餐厅咁舒服的。」达明说。除了有超大庭园，两幢别墅更间隔成一间间的独立包房，布置古典高雅。菜式方面则以广州少见的地中海菜为主，以沙律和海鲜占大多数，做法清新怡人，可试招牌菜香煎银鳕鱼及柠檬梳乎厘。 张达明推介 最喜欢广州的餐厅装潢靓又特别，连屋顶天幕都可以打开，而且地方开扬宽敞，很多都有露天雅座，收工後跟朋友去喝酒吃饭，感觉很relax。 香煎银鳕鱼108 店家最热卖的招牌菜，选用大西洋的深海银鳕鱼，油脂丰富，肉质超嫩滑。 餐厅设露天座位，摆放著深啡色木餐台及太阳伞，气氛极悠闲。 达明必食菜单! 海鲜沙律 香煎银鳕鱼 柠檬梳乎厘 九号花园 地址：广州市越秀区建设六马路9号 电话：86-20-83766197 营业时间：12nn-2am 平均消费：180 备注：不设加一 交通：广州东站乘计程车前往约￥26 浪漫天幕酒吧 达明谓在广州工作完毕後想放松一下，最喜欢跟朋友一起去祈福新村附近的天蓬西餐酒吧饮番两杯，喜欢其地方开扬，四周被池塘灯光围绕，情调浪漫，最特别是餐厅设有天幕屋顶，每晚约8:30pm打开一次，在满天星光下喝酒聊天，加上现场liveband 演唱，气氛非常写意。「这里的菜式选择很多， 炭烧大虾、牛扒等主菜水准不错， 佐酒的话，可选瑞士鸡翼、多士薄饼等特色小食，全部即叫即制够新鲜。」 瑞士鸡翼52 即叫即做的瑞士鸡翼，味道带阵阵豉油的甜香，非常入味。 店内以镭射营造不同效果，加上live band演唱，气氛热闹，吸引不少老外帮衬。 瑞士鸡翼 多士薄饼 烧意大利翠玉瓜 烧大虾 天蓬西餐酒吧 地址：广州近郊番禺祈福新村金山大道农科基地内 电话：86-20-34713733 营业时间：11am-2:30am 平均消费：100 交通：地铁站番禺广场出，转乘计程车￥31 ------------------------------------------------ 四日三夜食买玩行程 Day 1 0:42am 由红磡火车站乘搭直通火车出发到广州东站。 1pm 过关後乘的士前往酒店check in 兼安顿行李。 1:30pm 去泮溪酒家叹叉烧包、马蹄糕及像生动物点心；或到水蛇村品尝鲜甜水蛇粥。 3pm 去荔湾区的陈家祠①、或荔湾博物馆②参观。注：1. 中山七路恩龙里34号（86-20-8181 4559）2. 龙津西路（近泮溪酒家）（86-20-8193 9917） 4:30pm 往上下九路步行街感受昔日西关风情，顺道往莲香楼饼店买几盒驰名白莲蓉月饼预备赏月。 5:30pm 在第十甫路南信吃碗双皮奶歇一会。 7pm 在向群饭店食香喷喷黄鳝饭；或到新兴家喻酒家品尝刁钻全羊宴。 11pm 宵夜可去蚝德喜大擦炭烧肥蚝。 Day 2 10am 在宏图轩饮早茶，叹蔡澜最爱的烧卖及酥皮叉烧包。 11:30am 乘车往长隆观赏动物园或欢乐世界。 7pm 玩足半天後，往滋粥楼食粥底火锅及顺德小菜；或到天蓬西餐酒吧喝酒兼叹炭烧牛扒、瑞士鸡翼。 11pm 回到酒店休息片刻後，再出动到炳胜大嚼脆皮叉烧、山水豆腐等小菜。 -------------------------------------------------- Day 3 11am 在广州酒家品尝驰名文昌鸡；或到北园酒家饮茶，欣赏店内高格调园林布局。 1am 前往天河区广州购书中心，搜购书籍、杂志、DVD 等。又或去天河区体育西路一带逛南北东西生活馆及天河城广场。 3pm 往九号花园享受悠闲下午茶。 7pm 在荷香居一试这里最出名的荔枝柴烧鹅；或在留芳园酒栈食栈品尝田园菜兼赏月。 9pm 饭後可到热闹的长堤白鹅潭风情酒吧街，喝酒聊天。 12mn 在唐荔园上花艇食艇仔粥宵夜。 Day 4 12:30pm 在洞庭土菜大嚼湖南鱼头王及霸王猪脸。 2:30pm 游走於北京路步行街体验当地民风，顺道参观由逾70年历史旧骑楼改建成合花店、展廊、caf